こんにちは。生涯挑戦！をモットーに新大人世代を応援する、こうちゃんです。
象印の電気IH圧力鍋とシャープのホットクックを活用して、牛タンシチューに再挑戦しました。
今回はちょうど１年前の前回70度の低温調理だったところを、
ホットクックの１度刻みに温度設定できる機能を生かして、62度で実施してみました。
肉の塊を２つのブロックに分けて、片方はジップロックを使ってホットクックで62度５時間、
もう片方は電気圧力鍋の加圧調理で40分プラス80度で煮込み３時間、
鍋に移してさらに弱火で１時間で比較してみました。
味はよかったのですが、目指すトロトロととろけるような柔らかさについては、
今回もいまひとつでした。
ただ、厚手のローストビーフのような感じで味はとても良かったです。
トロトロ感にはもう一工夫必要な感じですので、さらに試行錯誤をしていきます。
それなりの柔らかさで、味はまずまずではありましたが、
記憶に残るレストランの柔らかさには程遠いものでした。
試行錯誤の過程としてレシピを記録に残しておきます。
■材料
・にんじん１本
・セロリ１本
・玉ねぎ２個
・にんにく１つ
・牛タン塊 600g
・トマト 大 １個 とトマトケチャップ100ccぐらい
・赤ワイン １カップ 200cc
・ローズマリーなどのハーブ 少々
・塩：全体重量の0.6%
■作り方
・牛タンはフライパンで、中火で表面に軽く焼き色をつける程度に炒める
・今回は実験のため、ブロックの半分は最初から圧力鍋に入れ、
残りの半分はホットクックで一定温度湯煎で調理しました。
・IH電気圧力鍋に、材料を全て入れて一定圧力調理で４０分
・牛タンブロックのもう１方の塊は、６２度手動＞発酵・低温度調理で５時間程また加熱する
取り出した肉は、それなりの柔らかさです。
・肉を１cmほどの厚さにスライスしておく。
前回は鍋に戻して煮込みましたが、今回はせっかく低温調理したのに、
温度が上がると硬くなるのではと考え、そのままの状態で、
あとで肉にシチューをかけて食べてみることにしました。
スライスした状態はなかなかいい感じです。
こちらのサイトの情報によると、
66度を超えると肉は水分を失い硬くなるとのことです。
■味はどうか？
鍋の方の出来上がりはこんな感じです。
ここで食してみました。
圧力鍋で最初から煮込んだ方は、野菜のと肉の旨味が程よく溶け込んでいい味になりました。
ただ、牛タンはそれなりに柔らかかったのですが、期待したトロトロ感には達してませんでした。
一方の62度の低温調理の方は、１cmの厚さにも関わらず、
柔らかな食感で厚切りローストビーフのような感じでした。
でも残念ながらこちらの方もトロトロには一歩およびませんでした。
理想のトロトロ感を求めて試行錯誤はまだ続きます。
