象印の電気IH圧力鍋を活用して、牛タンシチューに挑戦しました。
トロトロととろけるような柔らかさを期待したのですが、そうはなりませんでした。
・うまくいったところ：適切な塩分量で、ルー無しで野菜と肉の旨味が出たこと
・うまくいかなかったところ：とろけるような柔らかさは実現できなかったこと
それなりの柔らかさで、味はまずまずではありましたが、求めた記憶に残るレストランの柔らかさには
程遠いものでした。
失敗したところも記録しておいて、次の成功に繋げるステップにすることにします。
■材料
・にんじん１本
・セロリ１本
・玉ねぎ１個
・マッシュルーム 80g程度
・牛タン塊 700g
・ホールトマト １缶 400g
・赤ワイン １カップ 200cc
・ブーケガルニ １袋
・はちみつ 糖分控えめにするため小さじ２ぐらい
■作り方
・牛タンはフライパンで、中火でバター（ギー）で表面に軽く焼き色をつける程度に炒める
・牛タンを取り出したフライパンにオリーブオイルを少々加えて、それぞれ薄くスライスした野菜類をしんなりするまで炒める
・IH電気圧力鍋に、材料を全て入れて、材料と肉の全重量の0.6%の塩を加える
・60度一定温度調理で７時間加熱にして、夜セットし一晩まつ。
・70度一定温度調理で４時間程また加熱する
・肉を取り出して、野菜類のみ100度で２時間程度加熱する。
取り出した肉は、それなりの柔らかさです。
・肉を１cmほどの厚さにスライスして、鍋に戻して20分ほど煮込む。
ここで食してみました。トマトベースのルーを使わないシチューは、野菜のと肉の旨味が程よく溶け込んで満足のいく味が出ました。
肝心の牛タンの方が、求めていたトロトロの柔らかさにはなりませんでした。
・次の日に、残った牛タンとシチューを、今度は加圧調理でどうなるか、実験的に４０分調理してみました。
■加圧調理の結果は？
シチュー部も牛タンの肉も味にこくが出てきましたが、柔らかさの方はそれほど変わらず普通でした。
原因はまだ把握できてないので、調査が必要です。
このサイトを見てみると、アクチンというタンパク質は66度で変性を開始するそうですので、
どうも70度での定温調理４時間が要因とも考えられます。
10年前に、深鍋で弱火で４、５時間煮込んで作った時は、とろとろに柔らかくできた記憶が
あるのですが、その理由がよくわかりません。
とにかく色々なレシピを参考に、試行錯誤を続けて行きます。
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