クッキング

電気IH圧力鍋による牛タンシチューに挑戦!でも道半ば

象印の電気IH圧力鍋を活用して、牛タンシチューに挑戦しました。

トロトロととろけるような柔らかさを期待したのですが、そうはなりませんでした。

・うまくいったところ:適切な塩分量で、ルー無しで野菜と肉の旨味が出たこと

・うまくいかなかったところ:とろけるような柔らかさは実現できなかったこと

それなりの柔らかさで、味はまずまずではありましたが、求めた記憶に残るレストランの柔らかさには

程遠いものでした。

失敗したところも記録しておいて、次の成功に繋げるステップにすることにします。

■材料

・にんじん1本

・セロリ1本

・玉ねぎ1個

・マッシュルーム 80g程度

・牛タン塊 700g

・ホールトマト 1缶 400g

・赤ワイン 1カップ 200cc

・ブーケガルニ 1袋

・はちみつ 糖分控えめにするため小さじ2ぐらい

■作り方

・牛タンはフライパンで、中火でバター(ギー)で表面に軽く焼き色をつける程度に炒める

・牛タンを取り出したフライパンにオリーブオイルを少々加えて、それぞれ薄くスライスした野菜類をしんなりするまで炒める

・IH電気圧力鍋に、材料を全て入れて、材料と肉の全重量の0.6%の塩を加える

・60度一定温度調理で7時間加熱にして、夜セットし一晩まつ。

・70度一定温度調理で4時間程また加熱する

・肉を取り出して、野菜類のみ100度で2時間程度加熱する。

取り出した肉は、それなりの柔らかさです。

・肉を1cmほどの厚さにスライスして、鍋に戻して20分ほど煮込む。

ここで食してみました。トマトベースのルーを使わないシチューは、野菜のと肉の旨味が程よく溶け込んで満足のいく味が出ました。

肝心の牛タンの方が、求めていたトロトロの柔らかさにはなりませんでした。

・次の日に、残った牛タンとシチューを、今度は加圧調理でどうなるか、実験的に40分調理してみました。

■加圧調理の結果は?

シチュー部も牛タンの肉も味にこくが出てきましたが、柔らかさの方はそれほど変わらず普通でした。

原因はまだ把握できてないので、調査が必要です。

このサイトを見てみると、アクチンというタンパク質は66度で変性を開始するそうですので、

どうも70度での定温調理4時間が要因とも考えられます。

10年前に、深鍋で弱火で4、5時間煮込んで作った時は、とろとろに柔らかくできた記憶が

あるのですが、その理由がよくわかりません。

とにかく色々なレシピを参考に、試行錯誤を続けて行きます。

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こうちゃん
●このブログについて 2017年4月にこのブログを開設しました。 人生100年時代といわれています。 アクティブシニアという言葉は65歳~75歳を指して言うらしいですが、 それより若い世代は、「新大人世代」というそうです。 http://www.hakuhodo.co.jp/archives/newsrelease/26938 アクティブな新大人世代を迎えている人達を応援しつつ、 自分自信も生涯挑戦をモットーとし、成長マインドセットをもって 価値のある情報を提供していくことを目的としています。 ●ミッション: ・健康維持、家族の幸せ、少しでも他の人に役に立つことをする ・本、旅、芸術、仲間に会うこと等からの学びをインプットして、  日々0.2%の成長を目指します。 ・体験し、学び、感じたことをアウトプットし、新大人世代を中心に価値のある  情報発信を目指します。 ●趣味 ゴルフ/ウォーキング/筋トレ/瞑想/読書/料理/美術鑑賞/旅/室内楽演奏 ●仕事 2016年4月に還暦を迎え、2nd Lifeがスタートしました。 某研究機関で翻訳の仕事をしています。 1stライフでは、企業でエンジニア、マネージャーを経験しました。

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