こんにちは。生涯挑戦！をモットーに新大人世代を応援する、こうちゃんです。料理の食材を選ぶ時って、なにか基準をもって選ぶことはあるでしょうか？
何も考えずに、だれかのレシピとか、気分で選ぶことが多いですよね。私もそうです。
プロジェクトのチームメンバーの資質と同じように、食品の素材同士にもお互いを引き立てる相性があるようです。
まず、日本には昔から伝わる「食べ合わせ」という概念がありますが、栄養学的に考えられた組み合わせだったことが分かりました。
ただ、この場合はわりと知られている定番の組み合わせが多いので、他にも何か基準になるものはないかと探してみたところ、「フードペアリング」というサイトがありました。
食材選びや新レシピを試すのに便利そうでしたのでご紹介します。
食べわせについて
まずは、食べ合わせがいい食材についてですが、こちらのサイトが参考になりました。定番となっている組み合わせがでてきます。
たとえば、豆腐とわかめ、さんまと大根おろし、肉とたまねぎなどで、それぞれ、栄養学的に考えられた組み合わせだったのだとわかりました。
例えば、豆腐とわかめのところから引用すると、
豆腐に含まれるサポニンは取り過ぎると体内のヨードも排泄するという欠点があります。サポニンは取り過ぎると体内のヨードも排泄するという欠点があります。ヨードは甲状腺ホルモンのチロキシンを作り、これが不足すると感覚や運動神経が鈍るとされ、ひどくなるとパセドウ病等にもかかるとされています。そこでワカメがお勧め。ワカメにはヨードが豊富に含まれており、サポニンの取り過ぎによる弊害を防いでくれます
他にもなっとうに含まれるナットウキナーゼは、動脈硬化を防ぐというところが、個人的には注目すべきところだったので、もっと食べようという気になりました。
ただ、組み合わせ自体については、定番と言ってもいいほどなので、真新しい内容ではありませんね。
フードペアリングについて
次にこちらのサイトにあったフードペアリングです。
こちらも相性の良い食材同士の組み合わせを化学的に提示してくれるようです。どのように化学的なのかというと、
サイトの説明によると、各食材のアロマプロファイルを分析して、データ分析や機械学習の科学技術を使って一致度を計算するアルゴリズムを用いているそうです。
どうも、料理を専門としているシェフの方々も活用しているとか。
面白そうなので、無料会員登録してみました。登録の仕方はサイトのページからメールアドレスと氏名年齢を入れるだけです。
登録をすませると、実際のやり方についてはYou Tubeが登録したメールアドレスに送られてきました。英語ですが、食材の写真で選べるのでわかりやすいです。
どんな組み合わせになるのかを一つの例として、カリフラワーを選んで、試してみました。だいたいカリフラワーというと茹でて温野菜にするか、ポタージュぐらいしか思いつきません。
これと合う食材を、野菜、乳製品、ナッツなどのカテゴリーを選ぶと候補が表示されます。そこで緑の丸の大きさが大きいほどペアリングとして良好であることを示すようです。
図がその結果です。
こういう組み合わせは想定していなかったので、どんな味になるのか新メニューとして今度試してみます。
まとめ
食べ合わせという概念は、栄養学的に考えられた組み合わせでしたが、既に定番となっている食材の組み合わせが多いようです。
フードペアリングという概念もあり、こちらもアロマ成分分析とデータ解析によって科学的に検討されている組み合わせで、新メニューの可能性が広がりそうです。
こちらの組み合わせで、味がお互いにどう引き立つのか、実施試してみてるのも面白そうです。
2019.0８.07 追記：このアプリを使って食材を作ってみました：
