こんにちは。kindle本「理系出身じいじのホットクックでらくらく離乳食/幼児食」「理系出身じいじのホームベーカリーらくらく使いこなし術」の著者、生涯挑戦!をモットーにシニア世代と子育て世代を応援する、こうちゃんです。
知人に教えてもらったサワードウという自家製天然酵母を使ったパン作りに挑戦しています。今回は、「タルティーンのカントリー・ブレッド」をホームベーカリーの練り機能も活用して作ったのでレシピを紹介します。
作り方は、こちらの本（英語版ですが、割と読みやすいです）を参考にしています。
サワードウを使ったパンは、グルテン不耐の人でも食べられて、しかも血糖値を気にする人でもGI値が低いので、ヘルシー指向の方におすすめです。
◾️サワードウを使ったカントリーローフの材料
【材料（約一斤分）】
・元だね ：50g
・水188g ：（175g+13g)
・強力粉 ：225g
・全粒粉 ：25g
・塩 ：5g
材料はこれだけで、砂糖は不使用です。
元だねはスターターから作ります。スターターの作り方はこちらの記事を参照してください。
ここでは、今回のサワードウの元だねの作り方のみ紹介しておきます。
【サワードウの元だねの作り方】
・冷蔵庫に入れておいたサワードウのスターターから50gを容器に取り出す。
・強力粉15g、全粒粉15g、水30ｇを加えて良く混ぜる。
（水は天然水を沸騰させて冷ましたものを使いました）
・そのまま蓋をして、８時間程室温で放置する。
室温は29℃ほどでした。
・泡が出て、容積が２倍ぐらいになっていたら、そのうち50ｇを元だねとして使って、残りはもとの容器に戻して、冷蔵庫でまた保管する。
本来は、スターター25gを取り出したら強力粉15g+水15gを加えて混ぜて放置後、25gを元だねとして使用し、残りはスターターに戻すことで補充されるのですが、本のレシピでは50gの元だねを使うこと、全粒粉を初めて加えたことからそのまま戻さず元だねとして使いました。
今回はスターターから50gを取り出すべきところを、誤って25gしか使わなかったこともあります。そのせいか、８時間放置しても２倍にはならず、2割程度しか体積が膨らみませんでした。ここは次回作る時は気をつけたいと思います。
◾️サワードウを使ったカントリーローフのレシピ
本来の本に書いてあるレシピは、ホームベーカリーなどは使わず全て手ごねです。めんどくさがりやなもので、邪道だと著者に怒られそうですが、手ごねの代わりにホームベーカリーの練り機能を使いました。
手ごねに慣れる方はもちろん、手ごねでOKです。
【レシピ】
・水175gと元だね50gをホームベーカリーの容器に入れて
工程＞練る＞レベル2＞3分にセットしてスタートを押す
・強力粉225gと全粒粉25gを加えて
工程＞練る＞レベル4＞10分にセットしてスタートを押す
・生地をそのまま40分休ませる
・塩5gと温かい水12.5gを生地に加えて
工程＞練る＞レベル4＞3分にセットしてスタートを押す
・生地をボウルに移して、蓋をし3−4時間発酵させる（一次発酵）
・最初の2時間の間に、プルアンドフォールド（手を水に濡らして引っ張って畳む）動作を2、3回を30分毎に行う
・できれば生地の温度を78°F（25.6℃）から82°F（27.8℃）の間で一定に保って生地を20〜30分休ませる（ベンチタイム）。（実際温度コントロールが難しかったので、キッチンにそのまま放置しました）。
・生地をボウルからパンシートか作業台に移し、一連のプル＆フォールド（折りたたみ動作）を数回実施。
・米粉と小麦粉を50/50の割合で混ぜ合わせ、かごににこの粉を軽く振ってから生地を入れて冷蔵庫で一晩おく（二次発酵）。その後室温で４時間ほど追加放置しました。
・オーブンの中にダッチオーブンを入れて250℃で予熱する。
・ダッチオーブンを取り出して、生地を入れ、蓋をし、230℃で20分焼く。
・ダッチオーブンの蓋をとって、さらに230℃で20分程焼く。
ダッチオーブンを使うのは、最初に蓋をすることによって生地から出る湿気を閉じ込めてふわっと焼いてから、蓋を開けて表面をパリっと焼くためだそうです。
こちらが、ホームベーカリーで水と元だね、さらに強力粉と全粒粉を加え、それぞれ練る工程を実施したところです。
40分休ませてから、さらに塩とぬるま湯を加えて練ったところです。
少し膨らんだ感じです。次は一次発酵です。
途中プル＆フォールド（引っ張りと折りたたみ）をします。
ベンチタイムの後、生地をパンシートに取り出して、一連のプル＆フォールド動作を行います。
５、６回角度を変えてプル＆フォールドを実施したら最後に丸く形を整えます。
発酵かごに生地を入れる時に、米粉と強力粉を半々に混ぜたものを少し多めに発酵かごの方に振りかけてから生地を入れると取り出す時に生地がかごにくっつかないで綺麗に取れます。下の写真の左が二次発酵実施前。真ん中が実施した後で、右がクッキングシートに逆さに取り出したところです。
こちらが、ヘルシオオーブンにダッチオーブンをいれて250℃で予熱してからダッチオーブンを一旦取り出して、浅い方に生地を入れてオーブンに戻して蓋をし、230℃20分に設定して焼いたところ。
さらにまたダッチオーブンを取り出して上蓋を取り、230℃20分に設定し最終的に焼き色をつけたところです。
本によると、260℃でしたが、ヘルシオオーブンのmaxは250℃なので、その温度にしました。
こちらが焼き上がり。いい具合に焼き色がついています。
◾️カントリーローフの出来上がりと味
カットして、皿においたところです。
中はふわっと、そとはパリッと焼き上がりました。味も前回作ったスタンダードローフよりは、酸っぱさが和らいでいる感じで、素朴でいい味です。
◾️まとめ
自家製天然酵母のサワードウを使った、タルティーンのカントリー・ブレッドの作り方を紹介しました。練るところはホームベーカリーも活用しています。素朴な味わいの美味しい自家製パンが出来上がりました。
ところで、「タルティーン」というのは、最初に紹介した本を書いたChad Robertsonさんがサンフランシスコにオープンしたパン屋さんの名前のようです。
発酵に少し時間がかかりますが、ヘルシーだし、作りがいもあります。ぜひお試しください。
知人のブログも参考になりました。
ダッチオーブンはこちらを使ってます。
ホームベーカリー活用方法が本になりました。アンリミテッドだと無料で読めます。
離乳食に続き、幼児食のレシピも本になりました。こちらもアンリミテッドだと無料で読めます。
こうちゃんさん、
引用していただいて光栄です。
各工程の写真がとてもわかり易くて
素晴らしいまとめをありがとうございます。
HBを持っていないのですが確かに混ぜる部分は
HBでやってもらうとムラがなく混ざり良いな、と思いましたーそれにしても美味しそうです！
Katieさん、こちらこそ元の参考になる本をご紹介いただきありがとうございます。
手ごねの方が王道なので、味も良くなるのかもしれませんが、ズボラーなもので…（笑）