こんにちは。kindle本「理系出身じいじのホットクックでらくらく離乳食/幼児食」「理系出身じいじのホームベーカリーらくらく使いこなし術」の著者、生涯挑戦!をモットーにシニア世代と子育て世代を応援する、こうちゃんです。
自家製サワードウを使ったパン作り、4回目のチャレンジとして、全粒粉入りサンドイッチローフを作りました。ホームベーカリーの練る機能を使って、焼くのはヘルシオオーブンを使いました。
■イースト、天然酵母とサワードウの違いって何？
材料と作り方の前に、イースト、天然酵母とサワードウの違いはどこにあるのか疑問を持ったので、調べてみた結果だけまとめておきます。まとめるとこのようになります。
⚫️イースト（パン酵母）：もともと自然界に存在した野生酵母の中から製パンに適した優良菌株を抜粋して純粋培養したもの。
⚫️天然酵母：果物や穀物に付着している酵母に小麦粉などの穀物粉と水を加えて培養を繰り返して作った“パン種”、“発酵種”。
⚫️サワードウとは：天然酵母と乳酸菌を主体に複数の微生物を共培養させた、最も古い手法によって作られるパン種の一つ。
穀物の粉（主にライ麦粉あるいは小麦粉）と水を混ぜて放置して作る。サワードウブレッドは、乳酸菌が発酵の過程で生み出す、乳酸による酸味と風味が特徴。
諸説ありますが、サワードウも天然酵母の１種と捉えるのが大方の見方のようです。記事の最後に参考にしたサイトを示しておきます。
■自家製天然酵母サワードウを使ったサンドイッチローフの材料
【材料（一斤分）】
・サワードウの元だね ：25ｇ
・強力粉 ：175ｇ
・全粒粉 ：50ｇ
・ライ麦粉 ：25ｇ
・塩 ：5ｇ
・砂糖 ：8g
・水 ：175ｇ
サワードウのスターターの作り方の詳細はこちらの記事を参考にして下さい。
ここでは、今回のサワードウの元だねの作り方のみ紹介しておきます。
【サワードウの元だねの作り方】
・冷蔵庫に入れておいたサワードウのスターターから25gを容器に取り出す。
・強力粉15g、水15ｇを加えて良く混ぜる。
（水は天然水をそのまま使いました）
・そのまま蓋をして、４時間程室温で放置する。
室温は29℃ほどでした。
・泡が出て、容積が２倍ぐらいになっていたら、そのうち25ｇを元だねとして使って、残りはもとの容器に戻して、冷蔵庫でまた保管する。
こうすることで、サワードウから取り出した25ｇはまた補給されるので、減ることなく次のパン作りに使えます。
こちらが、サワードウのスターターに強力粉と水を混ぜて室温放置前後の様子です、容積がゴムの印のところから倍以上になって、泡も出ています。
■自家製天然酵母サワードウを使ったサンドイッチローフの作り方
【サンドイッチローフの作り方】
・ホームベーカリーの容器にサワードウと他の材料全て入れて、練り機能でレベル４を選び５分練る
・そのまま発酵機能で、レベル２で30分
・生地をボウルに取り出して室温で８時間以上放置する：生地が２倍以上に膨れます
・生地をプルアンドフォールド（引っ張って畳む）を実施して、大きいソーセージ状の形にする
・クッキングシートに移してそのまま食パン用の型に入れて４、５時間室温放置
・200度に予熱したオーブンで30分ほど焼く
焼き具合を見て必要に応じて延長してください。
こちらが、ホームベーカリーに入れて練り、発酵まで実施したところ。
生地をボウルに移して一晩室温で発酵したところ。生地が倍以上に膨らんでいます。
プルアンドフォールドをして成形です。
食パン用の型に入れて、さらに４、５時間室温放置したところで、また膨らんでいます。
焼き上がりです。
いい感じで焼き上がりました。１時間ほど冷ましてからカットします。
■自家製天然酵母サワードウを使ったサンドイッチローフの出来上がりと味
こちらがカットしたところです。
ふわっとしてて、独特の酸味もあり美味しいです。甘さはほとんどないので、大人の味と言えるかもしれません。レタスとトマトと鶏ハムをサンドしていただきました。
■まとめ
自家製サワードウを使った全粒粉入りサンドイッチローフの作り方を紹介しました。ホームベーカリーの練る機能を使って、焼くのはヘルシオオーブンです。発酵時間がそれなりに必要ですが、自家製のサワードウにより乳酸菌の酸味が味わえて、無添加でヘルシーです。
ぜひお試しください。
イースト、天然酵母、サワードウの違いについては、こちらとこちらの記事を参照しました。
サワードウの元種の作り方とサンドイッチローフの作り方についてはこちらの本を参照しています。
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