こんにちは。kindle本「理系出身じいじのホットクックでらくらく離乳食/幼児食」「理系出身じいじのホームベーカリーらくらく使いこなし術」の著者、生涯挑戦!をモットーにシニア世代と子育て世代を応援する、こうちゃんです。
自家製天然酵母のサワードウを使って、初めてスタンダード・ローフ（標準的なローフ）のパンを作ったので紹介します。素朴な大人の味わいでドイツパンのような美味しさを味わえます。
■サワードウを使ったスタンダード・ローフの材料
【材料】
・サワードウの元だね ：25ｇ
・強力粉 ：175ｇ
・全粒粉 ：50ｇ
・ライ麦粉 ：25ｇ
・塩 ：3.5ｇ
・水 ：175ｇ
材料はこちらの本を参考にしました。本で紹介されているスタンダード・ローフの材料によると、強力粉250gでしたが、全粒粉とライ麦を加えてカンパーニュ風にしています。
サワードウのスターターの作り方の詳細は
ここでは、今回のサワードウの元だね作り方のみ紹介しておきます。
【サワードウの元だねの作り方】
・冷蔵庫に入れておいたサワードウのスターターから25gを容器に取り出す。
・強力粉15g、水15ｇを加えて良く混ぜる。
（水は天然水を沸騰させて冷ましたものを使いました）
・そのまま蓋をして、４時間程室温で放置する。
室温は29℃ほどでした。
・泡が出て、容積が２倍ぐらいになっていたら、そのうち25ｇを元だねとして使って、
残りはもとの容器に戻して、冷蔵庫でまた保管する。
こうすることで、サワードウから取り出した25ｇはまた補給されるので、減ることなく次のパン作りに使えます。
こちらが、サワードウのスターターに強力粉と水を混ぜて室温放置前後の様子です、容積が倍になって、泡も出ています。
■サワードウを使ったスタンダード・ローフのレシピ
【レシピ】
・材料をすべてホームベーカリーの容器に入れて、
手動練り５分実施して、10分そのまま放置。
・さらに手動練り15分実施。
・容器ごとオーブンに入れて
温度35度＞時間30分一次発酵
・ボウルに移して、プル＆フォール度を10回程実施
・そのまま室温で８時間ほど放置
今回は温度28度程
・ボウルの生地が約２倍程に膨らんでました。
プル＆フォール度を10回程実施してから、発酵かごに移す。
その際、ライ麦の粉をかごの方に振りかけ、
生地を入れてから上から少々振りかけます。
・ボウルにラップかシャワーキャップをかぶせて、冷蔵庫で８時間ほど保管。
今回は12時間ぐらい入れました。
・かごからクッキングシートにひっくり返して生地にクープを入れる
・230℃で予熱オーブンで20分焼き上げる
こちらが、冷蔵庫に入れたサワードウの種。
ホームベーカリーの容器に元だねと生地の材料をいれて、練ったところです。
一次発酵しましたが、ある程度膨らみました。思ったほどではないです。
ボウルに移して、プル&フォールド（手で引っ張って、畳む）を10回程度実施し
そのまま室温放置。
ボウルに入れた状態で一晩室温放置したところです。倍ぐらいに膨らみ、
初の試みだったので、希望の光が見えてきました。
プル&フォールドをまた10回程度実施して、発酵かごに移して、シャワーキャップをかぶせて冷蔵庫でまた放置。結構時間がかかります。このぐらいに膨れました。
サランラップでもいいですが、シャワーキャップも便利です。
以前ビジネスホテルの備品でもらっておいたものが、こんなところに使えるとは思いませんでした。
知人の情報からサワードウのことと、こちらの本を知って、参考にしました。
英語ですが、わかりやすい本です。
こちらが焼きあがったところ。
■サワードウを使ったスタンダード・ローフの出来上がりと味
こちらが出来上がりと断面です。
断面を見ると気泡が多めですが、サワードウを使ったパンの経験豊富な知人によると、これは
普通だそうです。
やや酸味のある素朴で大人の味わいがあり、とても美味しいです。
■まとめ
自家製天然酵母である、小麦粉で作るサワードウを使ったパンのスタンダード・ローフの
作り方を紹介しました。
ホームベーカリーお任せのパンよりは手間はかかりますが、自分で作った天然酵母の
サワードウを使ってできるパンの味わいはまた格別です。
またサワードウを使った別の種類のパンにも挑戦したいです。
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