ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの作り方その3

こんにちは、kindle本「理系出身じいじのホットクックでらくらく離乳食」の著者、生涯挑戦!をモットーにシニア世代と子育て世代を応援する、こうちゃんです。

前回こちらの記事で二度目の挑戦をしたのですが、味は良かったものの今一つサクサク感が出ませんでした。
今回3回目の挑戦で上手くいきました。前回と同様にパナソニックのホームベーカリーSD -MDX100のねり機を活用して、生地を作り、一次発酵、二次発酵のあとオーブンで焼いて作りました。

前回と変えたところは以下です：

・３つ折りでそれぞれの過程で30分３回冷蔵庫保存→３つ折りでそれぞれの過程で30分4回冷蔵庫保存。
・パンに塗るドリュール:指で卵の卵黄のみ塗る→卵黄と卵白も含めて牛乳を少し加えて茶漉しで漉してから食品用の刷毛で塗る
・250度予熱して5分焼きさらに230度のオーブンで7分→250度予熱と7分焼き、230度に下げて10分焼き

結果は表面はサクサク中はしっとり、表面の焦げ目もちょうど良い具合で、断面も綺麗にできました。
満足のいく仕上がりです。

少し手間はかかりますが、家でもクロワッサンが作れるのは嬉しいですね。
材料費はざっくり１個60円程度で市販の半分以下です。

詳しく解説します。

■ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの材料

【材料（11個分）】
・準強力粉(リスドォル) :300g
・塩： 6g
・きび砂糖 20g
・ドライイースト赤サフ：6g
・無塩バター(グラスフェッドを使用) ： 20g
・牛乳（スキムミルクの代用）： 12g
・水 180g（ぬるま湯：600Wで40秒レンチン）
・折り込み用無塩バター(グラスフェッドを使用) ：120g
・溶き卵　：１個　（今回は茶こしでこして牛乳を10cc程加えました）

続いて作り方です。

■ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの作り方

前回同様にこちらの記事を参考にしました。今回は焼き過ぎに注意して、ドリュールの材料を黄身だけでなくて白身も加えて、刷毛で丁寧に塗りました。

【作り方】
・ホームベーカリーの容器に折り込み用バターと溶き卵以外の材料を入れて　【ねり：1】2分→【ねり：3】3分→【ねり：4】2分（合計7分）
　　ねりの数字は、手動のメモリの数を示します。
・容器から生地を取り出し、丸めて薄く油を塗ったボウルに入れる。
　室温で20分ほど発酵させる。
・ボウルにラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かす。今回は18時間ほどでした。
・冷蔵庫から出したバター120gを折り込み用として、Zipロックなどのビニール袋に入れてめん棒でたたきながら厚さを均一に伸ばし、約15cm×約15cmの正方形にする
・生地を冷蔵庫から出して、めん棒で21cmx21cmに伸ばす。
・生地の対角線にバターをのせて折り込む
・四方から包み接点をしっかりと接着する
・めん棒で15cm幅で50cmほど伸びたら3つ折りする
・90℃向きを変え、再度50cmほどまでめん棒で伸ばし3つ折りにして冷蔵庫で30分ほどおく
・さらに3度同じことを繰り返して3つ折にしてその都度冷蔵庫で30時間ほどおく
・とり出して幅20cm長さ45cmほどにめん棒で伸ばす
・ほぼ２等辺三角形になるように11もしくは12等分に生地をカットして、底辺から丸める
・室温で1時間ほど発酵させる。
・取り出して表面に溶き卵（今回は卵白も含めて牛乳を10ccほど加えました）を食品用の刷毛で塗る。
・250度に予熱したオーブンで5分焼いて焼き色をみて
　230度で10分設定（焼き色見て今回は10分で延長なし）。

こちらが、ホームベーカリーの手動ねりで生地を作って、室温で発酵させたあと、冷蔵庫で一晩発酵させた直後です。結構膨れています。

折り込み用のバターを伸ばして、生地に対角線にのせて、折り畳んだところです。

前回紙製のクッキングシートの上で伸ばす作業をしましたが、シートと生地にもしわができてしまう問題がありました。

今回はシリコーン樹脂製のパンシートを使いました。これがとても作業しやすく、生地も綺麗に成形できます。

折りたたんで、90度方向を変えてまた延ばして折りたたんでを3度ほど繰り返し、その都度冷蔵庫で30分ほど寝かせました。その後生地を取り出して、20cmx45cmぐらいに延ばします。

2等辺三角形になるように、カットしたところです。底辺からくるくる丸めて、室温で１時間ほど発酵。温度は20度ほどでした。

あとは溶き卵（ドリュール）を塗ってオーブンで焼くだけですが、今回は卵黄のみではなくて、卵１個を使用して、茶こしで越して牛乳を10ccほど加えました。

前回は指にドリュールを浸して塗っていましたが、ムラができやすかったので、今回から食品専用の刷毛を使いました。塗りやすくて、ムラもできにくいです。

温度は250度予熱と7分焼き、230度に下げて10分焼きにしています。
前回の卵黄だけだと、焦げ目がつきやすかったのですが、今回は卵白と牛乳も使ったこと、それから刷毛を使ったこととの効果で、250度5分でも焦げすぎず、2分延長してから、
230度で10分でいい感じに焼き上がりました。

■ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの出来上がりと味

こちらが出来上がりのパンを皿にのせたところです。表面はサクサク感があり中はしっとりで、美味しいクロワッサンに仕上がりました。

前回に比べて、中身も空洞が少なくちょうどよい感じです。
230度での焼き時間をもうすこし増やすことで、サクサク感がより出たかもしれません。

■自家製クロワッサン3回目の挑戦で気づいたことと改善ポイント

以下気づきと改善ポイントです：

・生地を伸ばしたり成形したりする際には、クッキングシートではなく、専用のパンシートを使ったほうが、しわもできず、しかも目盛りつきなので、作業がしやすい。
・パンの表面に塗るドリュール（つやを出すために焼く前にパンに塗る卵など）は、卵黄だけだと焦げ目がつきやすい。
・パンの表面に塗るドリュールは食品用の刷毛で塗ると綺麗に塗れる。