ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの作り方その2

こんにちは、kindle本「理系出身じいじのホットクックでらくらく離乳食」の著者、生涯挑戦!をモットーにシニア世代と子育て世代を応援する、こうちゃんです。

前回こちらの記事で初挑戦したのですが、味は良かったものの今一つサクサク感が出ませんでした。
今回２回目の挑戦です。前回と同様にパナソニックのホームベーカリーSD -MDX100のねり機を活用して、生地を作り、一次発酵、二次発酵のあとオーブンで焼いて作りました。

前回と変えたところは以下です：

・４つ折りの過程をして１度だけ冷蔵庫→３つ折りでそれぞれの過程で30分３回冷蔵庫保存。
・成形してからの35度40分のヘルシオオーブンでの二次発酵→35度は高かったかもしれないので常温で1時間発酵
・予熱したオーブンで200度15分→250度予熱して5分焼きさらに230度のオーブンで7分。

結果はサクサク感は前回より出ましたが、表面の焦げ目が濃くなってしまい、断面も空気が多すぎる感じに。
味はとても良かったのですが、まだまだ改善が必要です。

クロワッサン作り、お店のように作るのは意外と一筋縄ではいかないです。挑戦の記録として記事に残しておきます。

■ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの材料

材料は前回と同様です。

【材料（12個分）】
・準強力粉(リスドォル) :300g
・塩： 6g
・きび砂糖 20g
・サフ　セミドライイーストレッド：6g
・無塩バター(グラスフェッドを使用) ： 20g
・牛乳（スキムミルクの代用）： 12g
・水 180g
・折り込み用無塩バター(グラスフェッドを使用) ：120g
・溶き卵　：１個　（余ったら別の料理などに使用。今回は卵黄のみを使用）

続いて作り方です。

■ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの作り方

今回はこちらの記事を参考にしました。上手く作ればサクサク感を出せそうです。

【作り方】
・ホームベーカリーの容器に折り込み用バターと溶き卵以外の材料を入れて　【ねり：1】2分→【ねり：3】3分→【ねり：4】2分（合計7分）
　　ねりの数字は、手動のメモリの数を示します。
・容器から生地を取り出し、丸めて薄く油を塗ったボウルに入れる。
　室温で20分ほど発酵させる。
・ボウルにラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かす。今回は18時間ほどでした。
・冷蔵庫から出したバター120gを折り込み用として、Zipロックなどのビニール袋に入れてめん棒でたたきながら厚さを均一に伸ばし、約15cm×約15cmの正方形にする
・生地を冷蔵庫から出して、めん棒で21cmx21cmに伸ばす。
・生地の対角線にバターをのせて折り込む
・四方から包み接点をしっかりと接着する
・めん棒で15cm幅で40cmほど伸びたら3つ折りする
・90℃向きを変え、再度40cmほどまでめん棒で伸ばし3つ折りにして冷蔵庫で30分ほどおく
・さらに２度同じことを繰り返して3つ折にしてその都度冷蔵庫で30時間ほどおく
・とり出して幅20cm長さ50cmほどにめん棒で伸ばす
・ほぼ２等辺三角形になるように12等分に記事をカットして、底辺から丸める
・室温で1時間ほど発酵させる。
　（前回はヘルシオは35度40分でしたが、今回は室温放置です）
・取り出して表面に溶き卵（今回は試しに卵黄のみ）を塗って、250度に予熱したオーブンで5分焼いて焼き色をみて
　230度で15分設定（焼き色見て少し濃かったので7分でストップして取り出しました）。

こちらが、ホームベーカリーの手動ねりで生地を作って、室温で発酵させたあと、冷蔵庫で一晩発酵させた直後です。結構膨れています。

折り込み用のバターを伸ばして、生地に対角線にのせて、折り畳んだところです。

折りたたんで、90度方向を変えてまた延ばして折りたたんでを3度ほど繰り返し、
今回はその都度冷蔵庫で30分ほど寝かせました。その後生地を取り出して、20cmx50cmぐらいに延ばします。

2等辺三角形になるように、カットしてたところです。

底辺からくるくる丸めて、室温で１時間ほど発酵。温度は20度ほどでした。

あとは溶き卵を塗ってオーブンで焼くだけですが、今回は卵黄のみ使用、温度も前回の190度より高めの250度予熱と5分焼き、230度に下げて７分焼きにしています。

■ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの出来上がりと味

こちらが出来上がりのパンを皿にのせたところです。味は前回よりサクサク感があり中はしっとりで、クロワッサンに近づいた感じで美味しくできました。

とはいえ、色的にムラもあって焦げ気味のところがあったので、改善が必要です。

■自家製クロワッサン2回目の挑戦で気づいたことと改善ポイント

以下気づきと改善ポイントです：

・生地を複数回折りたたむ場合は、一度に実施するより冷蔵庫で30分程休ませがなら実施したほうが良い（成形しやすくなる）
・パンの表面に塗るドリュール（つやを出すために焼く前にパンに塗る卵など）は、黄身だけだと焦げ目がつきやすい。
・パンの表面に塗るドリュールは指で塗るとムラになりやすい。
・発酵後のガス抜きは十分に実施した方が良い。

ミルフィーユのような、何層にも重なったような断面を理想としましたが、どちらかというと気泡が多めで改善の余地がまだまだあります。