クッキング

ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの作り方その2

こんにちは、kindle本「理系出身じいじのホットクックでらくらく離乳食」の著者、生涯挑戦!をモットーにシニア世代と子育て世代を応援する、こうちゃんです。

前回こちらの記事で初挑戦したのですが、味は良かったものの今一つサクサク感が出ませんでした。
今回2回目の挑戦です。前回と同様にパナソニックのホームベーカリーSD -MDX100のねり機を活用して、生地を作り、一次発酵、二次発酵のあとオーブンで焼いて作りました。

前回と変えたところは以下です:

・4つ折りの過程をして1度だけ冷蔵庫→3つ折りでそれぞれの過程で30分3回冷蔵庫保存。
・成形してからの35度40分のヘルシオオーブンでの二次発酵→35度は高かったかもしれないので常温で1時間発酵
・予熱したオーブンで200度15分→250度予熱して5分焼きさらに230度のオーブンで7分。

結果はサクサク感は前回より出ましたが、表面の焦げ目が濃くなってしまい、断面も空気が多すぎる感じに。
味はとても良かったのですが、まだまだ改善が必要です。

クロワッサン作り、お店のように作るのは意外と一筋縄ではいかないです。挑戦の記録として記事に残しておきます。

■ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの材料

材料は前回と同様です。

【材料(12個分)】
・準強力粉(リスドォル) :300g
・塩: 6g
・きび砂糖 20g
・サフ セミドライイースト レッド:6g
・無塩バター(グラスフェッドを使用) : 20g
・牛乳(スキムミルクの代用): 12g
・水 180g
・折り込み用無塩バター(グラスフェッドを使用) :120g
・溶き卵 :1個 (余ったら別の料理などに使用。今回は卵黄のみを使用)

続いて作り方です。

■ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの作り方

今回はこちらの記事を参考にしました。上手く作ればサクサク感を出せそうです。

【作り方】
・ホームベーカリーの容器に折り込み用バターと溶き卵以外の材料を入れて 【ねり:1】2分→【ねり:3】3分→【ねり:4】2分(合計7分)
  ねりの数字は、手動のメモリの数を示します。
・容器から生地を取り出し、丸めて薄く油を塗ったボウルに入れる。
 室温で20分ほど発酵させる。
・ボウルにラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かす。今回は18時間ほどでした。
・冷蔵庫から出したバター120gを折り込み用として、Zipロックなどのビニール袋に入れてめん棒でたたきながら厚さを均一に伸ばし、約15cm×約15cmの正方形にする
・生地を冷蔵庫から出して、めん棒で21cmx21cmに伸ばす。
・生地の対角線にバターをのせて折り込む
・四方から包み接点をしっかりと接着する
・めん棒で15cm幅で40cmほど伸びたら3つ折りする
・90℃向きを変え、再度40cmほどまでめん棒で伸ばし3つ折りにして冷蔵庫で30分ほどおく
・さらに2度同じことを繰り返して3つ折にしてその都度冷蔵庫で30時間ほどおく
・とり出して幅20cm長さ50cmほどにめん棒で伸ばす
・ほぼ2等辺三角形になるように12等分に記事をカットして、底辺から丸める
・室温で1時間ほど発酵させる。
 (前回はヘルシオは35度40分でしたが、今回は室温放置です)
・取り出して表面に溶き卵(今回は試しに卵黄のみ)を塗って、250度に予熱したオーブンで5分焼いて焼き色をみて
 230度で15分設定(焼き色見て少し濃かったので7分でストップして取り出しました)。

こちらが、ホームベーカリーの手動ねりで生地を作って、室温で発酵させたあと、冷蔵庫で一晩発酵させた直後です。結構膨れています。

ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの作り方

折り込み用のバターを伸ばして、生地に対角線にのせて、折り畳んだところです。

折りたたんで、90度方向を変えてまた延ばして折りたたんでを3度ほど繰り返し、
今回はその都度冷蔵庫で30分ほど寝かせました。その後生地を取り出して、20cmx50cmぐらいに延ばします。

2等辺三角形になるように、カットしてたところです。

底辺からくるくる丸めて、室温で1時間ほど発酵。温度は20度ほどでした。

ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの作り方

あとは溶き卵を塗ってオーブンで焼くだけですが、今回は卵黄のみ使用、温度も前回の190度より高めの250度予熱と5分焼き、230度に下げて7分焼きにしています。

■ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの出来上がりと味

こちらが出来上がりのパンを皿にのせたところです。味は前回よりサクサク感があり中はしっとりで、クロワッサンに近づいた感じで美味しくできました。

ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの出来上がりと味

とはいえ、色的にムラもあって焦げ気味のところがあったので、改善が必要です。

■自家製クロワッサン2回目の挑戦で気づいたことと改善ポイント

以下気づきと改善ポイントです:

・生地を複数回折りたたむ場合は、一度に実施するより冷蔵庫で30分程休ませがなら実施したほうが良い(成形しやすくなる)
・パンの表面に塗るドリュール(つやを出すために焼く前にパンに塗る卵など)は、黄身だけだと焦げ目がつきやすい。
・パンの表面に塗るドリュールは指で塗るとムラになりやすい。
・発酵後のガス抜きは十分に実施した方が良い。

ミルフィーユのような、何層にも重なったような断面を理想としましたが、どちらかというと気泡が多めで改善の余地がまだまだあります。

ホームベーカリーの手動ねりで作る自家製クロワッサンの出来上がりと味

それと、生地をこねたり、成形したりするときに、クッキングシートを敷いて行ったのですが、50cmぐらいに伸ばそうとするとクッキングシートにしわが寄って、パン生地にもそれがついてしまうという問題がありました。
やはり専用のパンマットが必要みたいです。

クッキングシートのしわ

■まとめ

ホームベーカリーで生地から作る、自家製クロワッサンの作り方を紹介しました。
前回よりもサクサク感がでてきて味の方は美味しくできましたが、焼き具合や中身に空洞が多めなど課題は残ります。

まだまだ改善の余地は沢山あるので、試行錯誤を継続していきます。

ABOUT ME
こうちゃん
●このブログについて 2017年4月にこのブログを開設しました。 人生100年時代といわれています。 アクティブシニアという言葉は65歳~75歳を指して言うらしいですが、 それより若い世代は、「新大人世代」というそうです。 http://www.hakuhodo.co.jp/archives/newsrelease/26938 アクティブな新大人世代を迎えている人達を応援しつつ、 自分自信も生涯挑戦をモットーとし、成長マインドセットをもって 価値のある情報を提供していくことを目的としています。 ●ミッション: ・健康維持、家族の幸せ、少しでも他の人に役に立つことをする ・本、旅、芸術、仲間に会うこと等からの学びをインプットして、  日々0.2%の成長を目指します。 ・体験し、学び、感じたことをアウトプットし、新大人世代を中心に価値のある  情報発信を目指します。 ●趣味 ゴルフ/ウォーキング/筋トレ/瞑想/読書/料理/美術鑑賞/旅/室内楽演奏 ●仕事 2016年4月に還暦を迎え、2nd Lifeがスタートしました。 某研究機関で翻訳の仕事をしています。 1stライフでは、企業でエンジニア、マネージャーを経験しました。
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