こんにちは。生涯挑戦！をモットーにシニア世代を応援する、こうちゃんです。
水島シェフや勝間和代さんが推奨しているロジカルクッキングを実践していると、時々チーズやしらすなど塩分を含む食材を使う時に調味料の塩分計算が面倒に感じませんか？
ロジカルクッキングでは全体重量の0.6%の塩分にすると、人間にとって一番美味しい濃度になると言われています。
調味料に塩だけを使う場合は、とにかく全体重量の0.6%を計算して、チーズだったら使う量に含まれる塩分をそこから差し引けば良いので簡単です。
ところが、醤油を使う時には少し面倒です。まして、味噌と醤油と豆板醤など３種類を使う料理になると手計算ではお手上げです。
塩分を含む食材を使わない場合には、調味料が複数あった場合の塩分0.6%を計算するのはこちらの記事で専用のスプレッドシートを使えばできます。
この記事では、その考え方を応用して、塩分を含む食材を使った場合に、トータルで0.6%になる様に調味料の重量を計算できるスプレッドシートを作ったので紹介します。
■塩分を含む食材を使った場合に、0.6%塩分量となる調味料の重量計算表と使い方
早速結論の表を示します。
塩分を含む食材２種類（しらすとわかめ）を使った場合に、醤油と味噌と豆板醤の３種類の調味料を使うと想定した場合のそれぞれの使用量の計算例です。
使い方を説明します。
①全体重量と塩分濃度（通常は0.6)を入力
②表１にラベル表示から塩分を含む食材と塩分量を入力
③表１に塩分を含む食材の使用重量を入力
④ 表３で計算した使う調味料の塩分(%)と比率を入力
薄緑がインプットデータで、塩分を含む食材の100g当たりの塩分量などをそのまま入力します。①
②では、全体重量と塩分濃度（通常は0.6%)を入力。
③で塩分を含む食材であるしらすとわかめを何g使ったのかを入力します。そうすると、全体重量500gの0.6%である3gからしらすとわかめの塩分量を引いた0.46gとなる様に調味料を選べば良いです。
次に④で醤油、味噌、豆板醤の比率を入力すれば、最終的にそれぞれ何g入れれば良いのかが二重枠のところに計算されて数字化されます。
もう１つの例として離乳食の場合が以下となります。
前回記事にしたしらすと野菜の蒸し物の時も調味料は醤油だけでしたが、しらすが塩分を含むので、手計算がやや面倒でした。
そこで、この表を使って計算した例がこちらです。
薄口醤油だけなので、醤油と味噌とその他調味料の比率は1:0:0となります。計算結果は3.8gとなりました。手計算3.9gとほぼ同じですが、ずっと楽です。
こちらにスプレッドシートのリンクを貼っておきます。
■塩分を含む食材を使った場合に、0.6%塩分量となる調味料の重量計算表の計算式
念のために計算式を自分のメモ用に記録しておきます。
T：全体重量
S: 全体重量の0.6％(または0.2%)の塩分量（ｇ）
S1：塩分を含む食材S1の塩分量（ｇ）
S2：塩分を含む食材S2の塩分量（ｇ）
SX：調味料１から３までの合計塩分量 SX=S-S1-S2
ｘ：調味料１の使用量（ｇ）
ｙ：調味料２の使用量（ｇ）
ｚ：調味料3の使用量（ｇ）
a:b:c 調味料１，２，３の比率
ｘ＋ｙ＋ｚ＝SX ・・・①
x:y:z=a:b:c
ay=bx ・・・・②
bz=cy ・・・・③
cx=az ・・・・④
ｘ＋b/a*x+c/a*x=SX
a/b*y＋y+c/b*y=SX
a/c*z＋b/c*z+z=SX
x=SX/(1+b/a+c/a)
y=SX/(a/b+1+c/b)
z=SX/(a/c+b/c+1)
となります。
■まとめ
塩分を含む食材を使った場合に、0.6%塩分量となる調味料の重量計算表の計算式を紹介しました。少しマニアックですが、興味ある方が参照できる様に共有のスプレッドシートにしています。
参考になれば嬉しいです。
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こんにちは、塩分計算のスプレッドシート活用させて頂いています。
質問ですが表2の調味料を沢山追加していきたいのですが計算式が崩れてしまいます。どうやって追加すれば良いでしょうか？
まー様、こんにちは。コメントいただき、またシートを活用いただきありがとうございます。大変申し訳ございませんが、表2のシートは調味料の種類が最大3つまでを想定した計算式がベースになっておりますので、このままでは追加はできません。今後もし他にもご要望が多い場合は将来追加した計算式も検討させていただき記事を更新する可能性もございますが、未定でございます。ご理解お願いいたします。